هل يمكن أن يقتلك تناول بقايا الأرز؟ هذا هو العلم وراء “متلازمة الأرز المقلي”

مرة أخرى، أثار تطبيق TikTok محادثات مكثفة تتعلق بسلامة الأغذية.

وفي الأسابيع الأخيرة، عادت قصة إخبارية تعود لعام 2008 إلى الظهور على منصة التواصل الاجتماعي، مما أرعب المستخدمين بشأن مخاطر تناول بقايا النشويات المعاد تسخينها، وخاصة الأرز والمعكرونة. يشار إليها على TikTok باسم “متلازمة الأرز المقلي”.

نُشرت هذه القصة في الأصل في مجلة علم الأحياء الدقيقة السريرية، وركزت على وفاة طالب مقيم في بروكسل بعد أن تناول طبقًا من السباغيتي المجهزة للوجبة والتي من المفترض أنه طهيها يوم الأحد، ثم تركها، وبعد خمسة أيام أعاد تسخينها وأكلها.

وهذا قد يجعلك تتساءل: ما هي المدة التي يمكن فيها ترك الطعام وتناوله مرة أخرى؟ هل من الآمن تناول بقايا الطعام خارج الثلاجة؟ ما الذي تناوله الطالب الراحل بالضبط؟

لقد طلبنا كل ذلك وأكثر من خبراء سلامة الأغذية.

وفي حالة الطالب في بروكسل، كان المرض هو التسمم الغذائي الناجم عن بكتيريا Bacillus cereus.

أوضحت الدكتورة إلين شوماكر، خبيرة سلامة الأغذية ومديرة التوعية لبرنامج Safe Plates في جامعة ولاية كارولينا الشمالية، أن هذه الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في جميع أنحاء البيئة في شكلها البوغي الخامل لا تسبب المرض عادةً.

غالبًا ما يتم رؤية الكائنات غير النابتة في التربة والأطعمة النشوية (مرة أخرى، مثل الأرز أو المعكرونة). ووفقا لشوميكر، فهي ترتبط في الغالب بالأرز المطبوخ، ومن هنا جاء اسم المتلازمة.

وأوضح الخبير أنه بمجرد طهيها، يمكن أن تنبت الجراثيم وتصبح نشطة وتبدأ في إنتاج السموم. وقال شوميكر: “إن تناول السم هو ما يجعل الناس مرضى”.

وقال الدكتور دونالد شافنر، الأستاذ والمتخصص في علوم الأغذية بجامعة روتجرز: “إن جراثيم الكائن الحي تنبت استجابة لحرارة الطهي”. “يعيش الكائن الحي أثناء عملية الطهي ثم ينمو بسرعة في الأطعمة التي لا يتم تبريدها بشكل صحيح. بمجرد وصول الكائن الحي إلى تركيزات عالية نسبيًا (مئات الآلاف أو الملايين من الكائنات الحية)، فإنه يمكن أن يسبب المرض من خلال العدوى أو تكوين سم مستقر للحرارة. عندما يبتلع الناس الكائن الحي أو السم، يصابون بالمرض.

تنبت الجراثيم عمومًا عندما يتم طهي الطعام في ما يعرفه شوميكر بـ “منطقة درجة الحرارة الخطرة”، بين 40 و140 درجة فهرنهايت.

وقالت: “لتجنب نمو البكتيريا، يوصى بإبقاء الأطعمة خارج نطاق درجة الحرارة هذا لمدة تزيد عن أربع ساعات”.

من المهم ملاحظة أنه على الرغم من أن عملية الإنبات قد تبدأ أثناء وقت الطهي، إلا أنها تستمر أثناء بقاء الطعام في درجة حرارة الغرفة.

بمجرد طهيه، يصبح الطعام أرضًا ناضجة لإنبات الجراثيم، ما لم يتم وضع الطبق على الفور في الثلاجة، مما قد يوقف تكاثر البكتيريا النشطة.

وأشار شيفر إلى أن “التوصية العامة السليمة هي ترك الأطعمة المطبوخة في درجة حرارة الغرفة لمدة لا تزيد عن ساعتين”. “إذا تم تبريد الأطعمة المطبوخة على الفور، فهذا يعني أن الكائن الحي لن يتكاثر إلى مستويات خطيرة.”

على الأقل على TikTok، تركز العديد من التعليقات على افتراض أن تبريد الأطعمة التي لا تزال دافئة قد يؤثر سلبًا عليها. وتبين أن هذا قد يكون عكس الحقيقة.

في الواقع، على الأقل عند تحليل هذه الممارسة من خلال عدسة التسمم الغذائي، أوضح شوميكر أنه “نظرًا لأن تكوين السموم يحدث في منطقة درجة الحرارة الخطرة، فمن المهم تبريد الأطعمة بسرعة”.

على الرغم من أنه يمكن وضع الأطعمة الساخنة مباشرة في الثلاجة، إلا أن شوميكر يؤكد أن الأمر كله يعتمد على كمية الطعام التي تضعها بعيدًا. وبشكل أكثر تحديدًا، كلما كان الوعاء أكبر، كلما استغرق الطعام وقتًا أطول ليبرد في منتصف الوعاء.

ونصحت بتقسيم أجزاء كبيرة من الطعام الساخن إلى أوعية ضحلة للسماح لها بالتبريد بسرعة أكبر قبل وضعها في الثلاجة. “وتأكد أيضًا من أن درجة حرارة الثلاجة أقل من 41 درجة.”

بشكل عام، تتشابه أعراض “متلازمة الأرز المقلي” مع تلك التي تظهر كرد فعل لأنواع أخرى من التسمم الغذائي (القيء والإسهال والغثيان وتشنجات البطن وما شابه).

ومع ذلك، على عكس البكتيريا الأخرى التي تسبب التسمم مباشرة بعد تناولها، يمكن أن تؤدي بكتيريا Bacillus cereus إلى ردود فعل بعد 30 دقيقة إلى 5 ساعات من تناولها، كما قال شوميكر.

وكشفت أن “الإسهال يمكن أن يبدأ بعد 8 إلى 16 ساعة من تناول الطعام الملوث”.

وعلى الرغم من عدم وجود دواء يمكن تناوله عند الإصابة بالمتلازمة، إلا أن الطريقة الأكثر أهمية للبقاء بصحة جيدة ومكافحتها، كما يقول الخبراء، هي البقاء رطبًا.

في الحالات الشديدة، عندما يستمر القيء والإسهال لساعات، فمن المستحسن طلب العلاج في منشأة رعاية عاجلة، حيث من المرجح أن يقوم المختصون بإعطاء السوائل للمساعدة في التغلب على الجفاف.

وقال شوميكر: لأن مرض Bacillus cereus ناجم عن مادة سامة وليس عن بكتيريا، فإن المضادات الحيوية، التي تهاجم الكائنات الحية على وجه التحديد مثل الأخيرة، لن تساعد في تحسين الوضع.

وقال شيفر إنه على الرغم من أن وفاة طالب بروكسل قد تقرر بالفعل أنها مرتبطة ببكتيريا Bacillus cereus، إلا أنه “من النادر جدًا أن يؤدي هذا النوع من التسمم الغذائي إلى الوفاة”.

وافق شوميكر على ذلك، مشيرًا إلى كيفية حل المشكلة عادةً خلال يوم أو يومين من ظهور الأعراض.

وتؤكد مراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها أيضًا للجمهور أنه على الرغم من ضرورة وضع تدابير سلامة الغذاء في الاعتبار دائمًا، إلا أن حالات التسمم الغذائي هذه غالبًا ما لا يتم الإبلاغ عنها لأن المرضى يبدأون في الشعور بالتحسن في غضون ساعات قليلة.