الشيف دانا رودريجيز: لهذا السبب لا ينبغي لنا أن نتوقع أن يكون الطعام المكسيكي رخيصًا

في عام 1998، تم ترشيحه لجائزة جيمس بيرد ست مرات دانا “لوكا” رودريجيز هاجر إلى دنفر من تشيهواهوا بالمكسيك. هناك، نشأت في مزرعة لم يكن بها مياه جارية أو كهرباء، وكانت تقوم هي وعائلتها بطهي الطعام الذي كان يزرع في المزرعة. في السنوات الـ 25 الماضية، كانت تدير مطاعم لاتينية العمل والطبقة, سوبر ميجا بيان، و كانتينا لوكا; شارك في تأسيسها دونيا لوكا ميزكال وتيكيلا; وأصبح مؤخرًا شريكًا في الطهي ورئيس الطهاة التنفيذي في كازا بونيتا، المملوكة لمبدعي ساوث بارك تري باركر ومات ستون. حصلت رودريغيز على لقب “لوكا” (المرأة المجنونة بالإسبانية) بسبب أخلاقيات عملها القوية. في هذه الطبعة من أصوات في الغذاءتحدث رودريجيز إلى جارين بيرنيا حول الإرشاد، وكيف أن الطعام اللاتيني لا ينبغي أن يكون رخيصًا، وكيف أنه لا يمكن للشعب اللاتيني وحده أن يصنع طعامًا لاتينيًا جيدًا.

إنه أمر صعب لأن الناس يعتقدون أن الطعام المكسيكي يجب أن يكون رخيصًا. يتساءل الناس: “لماذا لم يعد بإمكاننا العثور على سندويشات التاكو بقيمة دولارين بعد الآن؟” حسنًا، لدي سيدة تصنع التورتيلا يدويًا كل يوم، من الساعة 6 صباحًا حتى الساعة 4 مساءً، هذا كل ما تفعله. ثلاثة آلاف خبز تورتيلا في اليوم، واحدة تلو الأخرى، ويجب أن أدفع لتلك السيدة مبلغًا كبيرًا حتى تتمتع بحياة جيدة. لذا، لن تكلفك هذه التورتيلا 20 سنتًا مثلما تفعل عندما تذهب إلى المتجر وتشتري الكيس. نحن نحاول استخدام مكونات جيدة، وهذا شيء آخر لا يدركه الناس حتى يذهبوا إلى المتجر ويشترون خدود اللحم البقري من أجل البارباكوا الذي نستخدمه في المكسيك. إنهم مثل “هذا مكلف للغاية.” لا يدرك الناس هذه الأشياء حتى يرون ويدركوا حقًا أنهم إذا أرادوا القيام بذلك، فسوف يكلفهم المزيد من المال والمزيد من الوقت.

لقد بدأت في مطعم بانزانو الإيطالي. لقد وقعت في حب الطعام الإيطالي. أنا سيدة مكسيكية قوية حقًا أطبخ الكثير من الطعام الفرنسي والطعام الإيطالي لأن هذا هو المكان الذي بدأت فيه مسيرتي المهنية مع جين جاسينسكي.

أرى أشخاصًا مختلفين يحاولون إعداد الطعام الذي نشأت معه وهو أمر مثير للإعجاب. لدينا جميعًا أذواق مختلفة، ولكن أعتقد أننا جميعًا نخرج بما يكفي لفهم ماهية الثقافة الأخرى، وبعد ذلك يمكنك البدء في إنشاء طريقتك الخاصة. ماذا تريد أن تمثل من نفسك؟ لا يهم إذا كان مكسيكيًا أو لاتينيًا. أقول دائمًا إننا في جميع أنحاء العالم نستخدم نفس النوع من المكونات ونسميها بطريقة مختلفة بناءً على المكان الذي أتينا منه. في نهاية اليوم، أحب عندما يحاول الآخرون تناول الطعام الذي نشأت معه، وأحيانًا، خمن ماذا؟ أنها تجعل الأمر أفضل.

أحاول أن أفعل الأشياء بأفضل طريقة ممكنة. إذا كنت لا أعرف كيفية القيام بذلك، فسوف أجد طريقة. أنا أقرأ، أسأل، أشارك. أذهب وأعمل في أماكن مختلفة لأتعلم المزيد والمزيد. ذات مرة، قال لي أحد شركائي في العمل في مطعمي: “لن تتوقف أبدًا. لن تقول لا أبدًا.” وأنا أقول: “لا، لماذا يجب أن أفعل ذلك؟”

كل فرصة للتعلم. حتى لو لم تكن ناجحة، فإنك تتعلم شيئًا من كل شيء. أعتقد أن هذا هو السبب الذي يجعل الجميع يقولون: “أنت مجنون. ليس لديك حد. أنت لا تخاف.” عندما يسألني الناس: “هل أنت خائف عندما تدخل إلى كازا (بونيتا)؟” أقول: “بالتأكيد”. ليس لدي كل الإجابات، لكني أعرف ما أنا ملتزم به وأقوم به. أحيانًا أفكر في حياتي، وأجدها عبارة عن فيلم بطيء الحركة حيث بدأت وأين سأذهب. وكل ما حدث بينهما كان بمثابة حلم.

من خلال إدارة المزرعة، تتعلم أساسيات الحياة – الماء والحبوب. نحن نعتني بدجاجنا حتى نأكل. نحن نقدم الذرة حتى نتمكن من صنع التورتيلا بأنفسنا. أنت لا تفكر في هذه الأشياء عندما تولد في هذا الوضع حتى تنتقل إلى هنا ثم تفكر مرة أخرى مثل، “يا إلهي، الآن يمكنني الذهاب إلى المتجر وشراء كيس من خبز التورتيلا مقابل دولارين ولا أفعل ذلك”. “ليس عليك أن تقوم بكل العمل الذي اعتدنا القيام به لزراعة الذرة، لتجفيفها، لطهيها، لخلطها، لطحنها، لصنع التورتيلا، لتضع قطعة واحدة من التورتيلا في فمك.”

إنها أخلاقيات عملك والقيم التي لديك في الحياة بشأن القيام بالشيء الصحيح. وإذا كنت لا تعرف كيفية القيام بذلك بشكل صحيح، فلا تعبث به. نحن ملتزمون بما نقوم به من أجل لقمة العيش، سواء كان ذلك الطبخ أو غسل الأطباق فقط.

أحد الأشياء المفضلة لدي هو توظيف الأشخاص ومراقبتهم عندما يعملون، وأنت تفكر على الفور كأم، أو تفكر على الفور كمرشد، مثل، “أوه، هذا الشخص جيد حقًا في هذا الأمر. سأقوم بالإمساك بهذا الشخص وبدء تدريبه على القيام بذلك. هذا أحد الأشياء التي أحبها أكثر: ابدأ كأنك مرشد للآخرين. إنه شيء فريد من نوعه. يرغب معظم الأشخاص هذه الأيام في توظيف أشخاص يتمتعون بكل الخبرة. بالنسبة لي، الأمر عكس ذلك. أريد تعليم الناس لأنني أستطيع تعلم المزيد. أنا أحب الفوضى.

أنا دائما أقول للجميع أن يعملوا بجد وأن يكون لهم هدف في الحياة. ما يحدث بينهما هو الكثير من الأشياء الجيدة والسيئة. ولكن إذا أبقيت عينيك هناك، فسوف تصل في النهاية إلى هناك.