5 أطباق أمريكية لن يطلبها الطهاة الصينيون أبدًا

عندما كنت أصغر سناً، شعرت بالحرج الشديد لأنني اضطررت إلى المساعدة في مطعم الوجبات السريعة الصيني الخاص بوالدي في ضواحي لونغ آيلاند، نيويورك. لقد كرهت كوني صورة نمطية حية، أهرب إلى الواجبات المدرسية على الطاولات في منطقة الانتظار للتخلص من مهام مثل تدبيس الصناديق وتعبئة المعكرونة المقلية. لقد استاءت من أنني كنت أحظى بإشراف أبوي يومي أكثر بكثير من زملائي الذين عاشوا حياة أكثر حرية لأطفال المفاتيح. لقد شعرت بالخوف لأن الأطفال لم يرغبوا في الجلوس بجانبي في الحافلة لأن معاطفي الشتوية كانت تفوح منها رائحة الزيت المقلي القديم.

علاوة على ذلك، شعرت بأنني لم أتناول قط قطع الدجاج قبل أن أبدأ المدرسة، وكان البرجر بالجبن متعة خاصة والبيتزا كانت للحفلات. وهنا تكمن المشكلة.

لأنه على الرغم من أن هذه الأطعمة بعيدة كل البعد عن كونها أطعمة “صحية”، فإن الثقافة الأمريكية الشعبية تلقننا أن الطعام الصيني غير صحي بطبيعته. ولكن هذا ببساطة ليس صحيحا. ماذا يكون صحيح أن النظام الغذائي الصيني النموذجي غني بالخضروات وأن العديد من الأطباق التي يعتقد الأمريكيون أنها صينية مثالية هي في الواقع أطباق صينية أمريكية تتكيف مع الأذواق الغربية بدافع الضرورة. إن السوق الرئيسية للأطعمة الصينية “الأصيلة” لم تكن موجودة بالفعل عندما كنت أكبر.

قال “الشيف الحديدي” الأسطوري مينغ تساي لـHuffPost: “عندما أصبح الطعام الصيني أمركا، تغيرت نسبة البروتين إلى الخضار. يريد الأمريكيون المزيد من البروتين وخضروات أقل. (ومع ذلك) فإن السبب وراء كون المطبخ الآسيوي صحيًا للغاية هو ارتفاع نسبة الخضار إلى البروتين في أطباقهم لأن البروتين أغلى بكثير، وندرة اللحوم جعلت اللحوم أكثر من مجرد قطعة فنية.

ومع ذلك، “في الثمانينيات، لم نكن نفكر كثيرًا في عواقب استهلاكنا”، كما أوضح جاستن لي، الشيف والمؤسس المشارك لمطعم فات تشوي، وهو “نوع من الصينيين، ونباتيين أيضًا” معترف بهم في صحيفة نيويورك تايمز. مطعم في إنجليوود، نيوجيرسي. لقد كانت الطريقة التي أكل بها شعبنا.

وقد ردد كيفن تشانثاسيرفان، المؤسس المشارك لمكرونة إيمي سريعة التحضير الثورية عالية البروتين ومنخفضة الزيت، والذي كانت عائلته تدير مطاعم تايلاندية صينية، هذا الشعور. “لم يكن والداي يفهمان التغذية جيدًا، لذا سمحا لي بأكل ما أريد أن آكله، لكن طلبهما الوحيد كان أن أتناول حصة من الخضار إلى جانب طعامي.”

لذا فإن الأطباق التي يعتقد الكثيرون أنها تمثل الطعام الصيني هي في الواقع نوع آخر: المطبخ الإقليمي الأمريكي الصيني.

لقد انحرفت العديد من هذه الإبداعات، وهي منتجات لطلب المستهلكين، تاريخيًا نحو الأطعمة المقلية اللذيذة والحلوة والمخبوزة التي نحبها كثيرًا والتي نحبها الأمريكيون كثيرًا، وهي غنية بالسكر والصلصة والبروتين والكربوهيدرات.

والآن بعد أن أصبح الأمريكيون أكثر وعيًا بالصحة والتغذية، يتطلع رواد الطهي الأمريكيون الصينيون من الجيل الأول والثاني إلى تغيير ذلك. لم يقتصر الأمر على إثراء الحياة المهنية لـ Chanthasiriphan و Lee فحسب، بل كان هذا النهج النباتي سمة مميزة لمايك وانغ أيضًا، حيث استخدمه للانتقال من جراحة القلب والصدر إلى تأسيس مطبخ Mógū Modern Chinese Kitchen، وهو الآن مطعم صيني أمريكي سريع النمو سريع النمو. مفهوم في لونغ آيلاند يستخدم التكنولوجيا الذكية لجعل الوجبات الجاهزة الغربية المفضلة أكثر صحة للقلب.

مع أخذ المواقف المعاصرة والوعي في الاعتبار، هناك عدد قليل من الأطباق الصينية الأمريكية القديمة التي أشعر أنا وتساي، ولي، وتشانثاسيرفان، ووانغ بالذنب أو المضحك بشأن طلبها لأسباب صحية.

ليس من الخيال أن تكون هذه مقبلات صينية حقيقية. وأشار شانثاسريفان: “هذا طبق أمريكي مثير للاهتمام للغاية وفريد ​​من نوعه. لها اسم بورمي، لكنها كذلك قطعاً ليس الطعام البورمي.

وفقًا لمعظم المصادر، يعود الأصل إلى فيكتور بيرجيرون، الذي كان مطعمه وتراثه Trader Vic ليسا صينيين على الإطلاق. في الواقع، المرة الأولى التي حصلت فيها على واحدة من هذه الأشياء، كان عمري 12 عامًا. لم أسمع لأول مرة عن هذه الأكياس المقلية على شكل زهرة من الجبن الكريمي الساخن الفقاعي وسرطان البحر المقلد إلا بعد زيارتي لمطعم عائلة عمي الكانتوني الكندي، مع نكهة البصل والبصل الأخضر.

وسرعان ما أصبح الجميع يضيفونها إلى قوائم الطعام الصينية الخاصة بهم، ولم يكن والداي استثناءً. ومع ذلك، كانت أمي تنزعج عندما أشتاق إليهما.

“توجد كميات هائلة من السكر في معظمها؛ قال لي: “لقد تذوقت بالتأكيد حشوة رانجون السلطعون السكرية”. علاوة على ذلك، قال شانثاسيرفان، مثل معظم الآسيويين: “عائلتي لا تتحمل اللاكتوز، لذلك نادرًا ما نطلب هذا الطبق!”

تعتبر التقنية المستخدمة في صنع هذه الأطباق واحدة من أكثر التقنيات المثيرة التي يجب مشاهدتها. سأشعر بالذهول عندما يغرف والدي أو ابن عمي مغرفة من السكر الأبيض النقي ويخلطها في الهواء مع الدجاج والصلصة بينما يقلبون المقلاة باليد الأخرى، وتشتعل النيران من الموقد المكشوف. ومع ذلك، فإن هذا العمل الفذ المثير للإعجاب هو أحد الأشياء التي جعلت والدي يحدان من عدد المرات التي يمكنني فيها تناول هذه المفضلة الأمريكية. إن كمية السكر المطلوبة لجعل الصلصة سميكة وحلوة وحلوة كما تحب الأذواق الأمريكية أمر مثير للقلق.

وما يجعل هذا الطبق لذيذًا للغاية – طبقة مقرمشة قليلاً على قطع اللحم الخشنة – هو القلي العميق، وأحيانًا مرتين. في الواقع، كان هذا أحد الأطباق الصينية الأمريكية الأولى التي أعاد وانغ اختراعها عندما أطلق Mógū، حيث قام بتطوير تقنية القلي الهوائي لتقليل درجة حرارة القلي العميق العالية، بالإضافة إلى استخدام عصائر الفاكهة وتقليل كمية الصلصة لتقليل كمية الصلصة. السكريات.

ولكن حتى بدون هذا الخيار، لا يزال هذا الطبق ليس بالضرورة أمرًا صعبًا بالنسبة لنا. اعترف شانثاسيرفان قائلاً: “أنا لست من محبي العناصر الغذائية الكبيرة بشكل عام، ولكني معجب جدًا بهذه الأنواع من الأطباق. ما زلت أطلبها في بعض الأحيان، لكنها ممتعة جدًا!

تم إنشاء هذا الطبق في الولايات المتحدة كوسيلة مقتصدة لاستخدام بقايا الطعام، وهو مليء سرًا بالخضروات وكمية لا بأس بها من اللحوم التي تختارها. لكن هذا لا يكفي للتعويض عن حقيقة أنها مقلية بشدة.

اعترف Chanthasiriphan بأنه يحب هذا الطبق ويجده أكثر توازناً قليلاً من أطباق الدجاج بالبرتقال والسمسم التي يقدمها الجنرال تسو “لأنه يحتوي على خضروات ويحتوي على نسبة أقل من السكرين”. ولكن كما قيم وانغ، “إن له قيمة غذائية قليلة جدًا، ويساهم البيض المقلي في زيادة محتوى الدهون الذي يعد عاملاً سيئًا لصحة القلب والأوعية الدموية”، مضيفًا: “إنه ثقيل للغاية بدون قدر كبير من النكهة بدون المرق، مما يجعل بل هو أسوأ. ذلك لأن جميع المرق البني مصنوع من الدهون والمرقات.

كان والداي يسمحان لي بتناول هذا فقط إذا كنت أستخدم المرق كصلصة للتغميس وليس كغطاء، وهذه هي الطريقة الوحيدة التي سأتناولها حتى يومنا هذا لتجنب الشعور “بكل هذا الزيت الموجود هناك، “كما وصفها وانغ.

سترى الأطباق الحلوة والحامضة في الصين، لكنها ليست قريبة على الإطلاق مما يتم تقديمه في المطاعم الصينية الأمريكية. أنا شخصياً أفضّل قطعة من اللحم المقلي الذهبي، منتفخة ومتجددة الهواء، ولكن هذا يقع أيضًا في قائمة “في بعض الأحيان فقط، مع صلصة على الجانب”.

بالنسبة لهذا الطبق، السبب الرئيسي هو في الواقع القلي بدرجة أقل من الخليط والصلصة. وكما أشار تساي، “هناك فرق كبير بين الخليط وطلاء البروتين بنشا الذرة”، وهي تقنية صينية شائعة تسمى المخمل، والتي تحافظ على الرطوبة والحنان. “بمجرد أن يكون لديك عجينة رطبة،” والتي تستخدم في وصفات مثل السمك المغطى بالبيرة وكذلك الأطباق الحلوة والحامضة، فإنها “تمتص المزيد من الزيت والدهون. وإذا تم ضرب البروتين، فإنه يصبح أكبر حجمًا وسيحتاج بعد ذلك إلى المزيد من الصلصة لتغطيته، مما يؤدي إلى زيادة تناول السكر. بالإضافة إلى ذلك، قال: “في أمريكا، عندما يطلب الناس الدجاج الحلو والحامض، فإنهم يريدون تناول الكثير من الدجاج وليس الجزر والكرفس والفلفل الحلو وما إلى ذلك”، مما يعني أن القيمة الغذائية تكاد تكون معدومة.

هذا الطبق صعب على لي. قال ضاحكًا: “لقد أزعجتني طبقة الحلوى ذات اللون الأحمر النووي، ولدي نسخ تبدو وكأنها مغطاة بمزيج الفطائر”.

سواء كنت تسميها لو مين (الساحل الشرقي) أو تشاو مين (الساحل الغربي)، فإن النسخة الأمريكية من طبق المعكرونة هذا هي واحدة من الأشياء المفضلة لدي لتناولها على الإطلاق. أنا أعشق تمامًا نودلز البيض الإسفنجية المنقوعة بالصويا والمخلوطة مع جميع اللحوم والخضار، وسأظل أتوسل إلى طهاة الوجبات السريعة الأمريكيين الصينيين ليصنعوا نسخة والدي خارج القائمة، مع لحم البقر ولحم الخنزير والدجاج والقرنبيط والفطر والبازلاء الثلجية والبيض المخفوق . لكن بالنسبة لـ Chanthasiriphan، فهذا شيء لم يأمر به أبدًا بعد الآن.

“قد تعتقد أنها صحية نسبيًا مع بعض الكربوهيدرات وبعض البروتين وبعض الخضروات – إنها المفضلة لدى المعجبين. لكن الشعرية أجدها مصدرًا للسعرات الحرارية الفارغة. ولمنعها من الالتصاق بالمقلاة، تحتاج إلى الكثير من الزيت، وهو سر طبق تشاو مين اللذيذ حقًا.

باعتبارنا أمريكيين من أصول صينية يعملون في صناعة المواد الغذائية، وفي أغلب الأحيان، أشخاصًا نشأوا وهم يتناولون الأطباق الصينية الأمريكية كإضافات محببة لنظامنا الغذائي في طفولتنا، فإن هذا هو التحدي النهائي والسؤال الذي دفع هؤلاء الطهاة إلى الدخول في عصر حديث عصر الطعام الصيني الأمريكي. إلى أن تصبح مطاعم مثل Fat Choy وMógū وطنية وحتى تصبح العلامات التجارية مثل MingsBings وImmi موجودة في كل رف مجمد ومخزن، لا يزال هناك نكون بعض الأشياء التي يمكننا أن نأخذها في الاعتبار عندما يتعين علينا أن نتعامل مع هذه الأطباق بنفسك.

اطلب كمية أقل من السكر للصلصات التي يتم إعدادها حسب الطلب، مثل جنرال تسو والدجاج بالسمسم والدجاج البرتقالي، أو اطلب فقط كمية أقل من الصلصة أو الصلصة على الجانب حتى تتمكن من التحكم في الكمية، كما هو الحال مع مرق البيض الصغير أو المرق الحلو والحامض صلصة. اطلب كمية أقل من الزيت لأطباق المعكرونة أو اطلب تصفية طبق السلطعون أو الطبق الحلو والحامض جيدًا. وليس هناك ما يمنعك من استخدام تقنية منديل البيتزا لامتصاص الزيت الزائد.

بالنسبة للطهاة المنزليين، اقترح لي “استخدام النشويات لتكثيف الصلصات لتحل محل بعض سمات التغطية بالكراميل، وتقليل السكر، واستخدام الفطر بدلا من الملح أو صلصة الصويا، والقلي في زيوت صحية، وبطبيعة الحال، الطبخ وتناول المزيد من الخضروات. ” هذه هي المبادئ التي يدمجها في Fat Choy وهي عبارة عن حيل استخدمها وانغ في Mógū، بالإضافة إلى استخدام وانغ للمقالي الهوائية ومقالاته الذكية الحاصلة على براءة اختراع والمكونات الكاملة.

وبطبيعة الحال، استخدم التوازن والاعتدال عندما تقوم بتوزيع أموالك.

ونصح لي: “بدلاً من تناول رطل واحد فقط من الصلصات السكرية والدجاج المقلي، فكر بحساسية صينية أكبر في تناول مجموعة متنوعة من الأطباق مع خيارات صحية أكثر”.

إذا قمت بذلك، يمكنك طلب ما تريد، لا يزال. أنا أعلم أنني أفعل.