منذ وقت ليس ببعيد، إذا سألت معظم الناس عن نوع الملح الذي يستخدمونه، كانوا يعطونك نظرة استفهام ويجيبون: “آه… فقط الملح؟”
ولكن في هذه الأيام، يمكنك العثور على العشرات من الأصناف المختلفة في كل محل بقالة تقريبًا وعشرات أخرى في المتاجر المتخصصة.
إذن ما هو النوع الذي يجب أن نستخدمه؟ وما الذي يفعله الطهاة المحترفون عندما يطبخون؟
هذا ما نحن عليه – راج بنجابي ونوح ميشيلسون، المضيفان المشاركان لبرنامج “هل أفعل ذلك خطأ؟” على موقع HuffPost. بودكاست – سأل مؤخرًا الشيف الشهير وصاحب المطعم جيت تيلا عندما انضم إلينا ليكشف عن بعض أسرار الطبخ المفضلة لديه.
وقالت تيلا: “كانت جدتي تطبخ فقط بالملح المعالج باليود لأنه كان كل ما لدينا”. “كان سعر حوض مورتون المستدير 0.39 دولارًا، وكان مالحًا للغاية، وجعل كل شيء لذيذًا.”
ومع ذلك، فإن الملح المعالج باليود، وهو “ملح الطعام” المصنوع من اليود (يتوفر أيضًا ملح طعام غير معالج باليود) وله حجم حبيبات أدق من أملاح الكوشر أو أملاح البحر، ينظر إليه الآن من قبل العديد من الطهاة على أنه “ملح متخصص”. “هذا رائع لوصفات أو عمليات طهي محددة.
قال تيلا: “(أستخدم) الملح المعالج باليود في الفشار، والمعالجة، والتخليل – لأنه مالح حقًا”. “وهو جيد جدًا، لذا بالنسبة للفشار، لا أعتقد أن هناك ملحًا أفضل.”
قال تيلا إنه “99% من الوقت” يستخدم ملح الكوشير في المطبخ – وتحديدًا Diamond Crystal، الذي يزعم أن الغالبية العظمى من الطهاة المحترفين يستخدمونه.
قال وهو يضحك: “آسف يا مورتون، لقد أعطيتك سدادة لليود ولكن ليس للكوشير”. “الحبوب أكبر حجما وأكثر بدانة – فهي مثل رقائق الثلج، لذلك تذوب أكثر وتكون أقل تركيزا.”
وشدد تيلا على أن ملح الكوشير “سيفي بالغرض”. كل شئ“ويمكن استخدامها في كل خطوة من خطوات الوصفة، ولكن العلامات التجارية المختلفة سيكون لها أذواق وخصائص مختلفة، لذا فإن تذوق القياسات وضبطها إذا قمت بالتبديل بينها أمر حيوي.
يحب العديد من الطهاة أيضًا ملح الكوشر لأنه يمكن التعامل معه بسهولة أكبر من الملح المعالج باليود أو ملح الطعام. يمكنهم التقاط الحبوب الكبيرة بأصابعهم ويكونون أكثر دقة عند التتبيل مما لو كانوا يمسكون بالحبيبات الدقيقة.
إذا كنت ترغب في ذلك، يمكنك أيضًا تجربة ما يعرف بملح “التشطيب”.
قال تيلا: “هذه هي مالدون (ملحك)، وأملاحك البحرية، وأملاحك المتقشرة، وملح (لا) بالين الخاص بك”. غالبًا ما تكون هذه الأملاح أكثر تكلفة من أملاح الكوشر أو أملاح المائدة ويجب استخدامها فوق طبق أو سلعة مخبوزة، مثل كعكة الشوكولاتة، لإضافة قرمشة مُرضية وملوحة إضافية.
من المهم أن تتذكر أن الملح الكيميائي أو المعالج باليود أو ملح الطعام وملح الكوشر وملح البحر متطابقان تقريبًا. ويكمن الفرق في حجم الحبوب وملمسها، وبالتالي في الكثافة النسبية للأملاح. نظرًا لأن الملح المعالج باليود أو ملح الطعام يحتوي على حبيبات أدق وأكثر تجانسًا تقريبًا، في حين أن ملح الكوشر وملح البحر يحتويان على حبيبات أكبر وغير منتظمة الشكل، فإنهما غير قابلين للتبديل من حيث الحجم. لذلك، إذا كانت الوصفة تتطلب ملح الكوشير وكان لديك فقط الملح المعالج باليود، فستحتاج إلى استخدام كمية أقل.
يمكن أن يكون للأملاح أيضًا نكهات مختلفة قليلاً اعتمادًا على مصدرها وكيفية معالجتها والمعادن التي تحتوي عليها. مثل الكثير من الأشياء في الحياة، فإن اختيار “الأفضل” يعود حقًا إلى تفضيلاتك الشخصية. في نهاية المطاف، ما يهم أكثر هو ما أنت مثل، لذا انطلق – جرب مجموعة من الأنواع المختلفة وقم بتخزين ما تفضله.
أثناء محادثتنا، كشف الشيف تيلا أيضًا عن السكاكين التي يعتقد أنه يجب أن يمتلكها كل طباخ، وسر جعل مذاق الأطباق جيدًا كما هو الحال في المطاعم وغير ذلك الكثير.
بعد الاستماع إلى الحلقة الكاملة أعلاه أو في أي مكان تحصل فيه على ملفات البودكاست الخاصة بك، اشترك في “هل أفعل ذلك بشكل خاطئ؟” لذلك لا تفوت حلقة واحدة، بما في ذلك تحقيقاتنا حول خصوصيات وعموميات البقشيش، وكيفية الحصول على أفضل الصفقات على تذاكر الطيران، وكيفية الاعتذار أو التغلب على ديون بطاقتك الائتمانية، وكيفية العثور على الحب عبر الإنترنت أو التغلب على القلق، التسوق عبر الإنترنت، نصائح للعناية بأسنانك، التبرز كالمحترفين، أسرار الحجز والإقامة في فندق، كيفية التعامل مع الشخص الغاضب والمزيد.
للمزيد من جيت تيلا، قم بزيارة موقعه الإلكتروني والعثور عليه على Instagram، X والفيسبوك.
هل تحتاج إلى بعض المساعدة في شيء كنت تفعله بشكل خاطئ؟ راسلنا عبر البريد الإلكتروني على [email protected]، وقد نقوم بالتحقيق في الموضوع في حلقة قادمة.
