لماذا يكون مذاق القهوة المعاد تسخينها سيئًا للغاية، وماذا تفعل بدلاً من ذلك

فنجان القهوة له دورة حياة محددة مسبقًا: تصب كوبًا مشبعًا بالبخار، وتضعه بجوار الكمبيوتر المحمول الخاص بك لتمتنع عن حرق لسانك، وقبل أن تدرك ذلك، تمر ساعة وقهوتك باردة كالحجر. ضعيه في الميكروويف لتسخينه لبضع ثوان، ثم اضغطي الكوب على شفتيك وكشري. انها مريرة. مريرة بطريقة تجعلك تتساءل عما إذا كان شخص ما قد سكب فيها قارورة سم على طراز روميو وجولييت.

هل يبدو هذا مألوفا؟ بغض النظر عن الطريقة التي تحاول بها إعادة تسخين قهوتك – في الميكروويف أو على الموقد أو أيًا كان – فلا شك أنك شاركت هذه التجربة. لأنه بغض النظر عن كيفية القيام بذلك، فإن إعادة تسخين القهوة تنتج مركبات تجعل مذاقها أكثر مرارة. لقد تحدثنا إلى الخبراء الذين شرحوا كيفية حدوث ذلك وقدموا بعض الحلول الواقعية لمساعدتك على تجنب الوقوع في هذا النمط.

الآن بعد أن أصبحت تعمل في المنزل أكثر من أي وقت مضى، اقرأ ولا تشرب أبدًا فنجانًا سيئًا آخر من القهوة المُعاد تسخينها.

أوضحت إميلي روزنبرغ، مديرة عمليات التعليم والتدريب في Stumptown Coffee، لموقع HuffPost أنه قبل تحميص حبوب القهوة، يتكون الحمض النووي الخاص بها من أحماض ومركبات تنتظر أن تصبح مرة عندما يتم تسخينها.

تحتوي القهوة الخضراء (غير المحمصة) على أحماض الكلوروجينيك، وتقوم عملية التحميص بتفكيك تلك الأحماض إلى حمض الكينيك (الذي يمكنك ربط نكهته بالكينين في الماء المنشط) وحمض الكافيين. في حين أن حمض الكلوروجينيك له طعم مرير، فإن حمض الكينيك وحمض الكافيين لهما نكهة مريرة أكثر وضوحًا.

قال روزنبرغ: “كل أنواع القهوة تحتوي على قدر من المرارة”. “ولكن في القهوة الطازجة، هناك أيضًا الكثير من الحلاوة والحموضة التي توازن المرارة وتخلق قهوة معقدة ولذيذة المذاق.”

وقال روزنبرغ: عندما تقوم بإعادة تسخين قهوتك، فإنك تشجع على إنتاج المزيد من حمض الكينيك والكافيك، وبالتالي تعطي قهوتك “نكهة أكثر مرارة وقابضة وغريبة”.

وأوضح مايكل فيليبس، مدير ثقافة القهوة في شركة Blue Bottle Coffee: “الأمر كله يتلخص في كلمتين: المركبات المتطايرة. والقهوة مليئة بهم. هذه هي الأشياء التي تجعل فنجان القهوة المحمص والمحضر جيدًا ذو مذاق ورائحه رائعتين. كما ترون من الاسم، فهي متقلبة وتتساقط بسهولة إلى أجزاء. عندما تقوم بإعادة تسخين القهوة، تبدأ جميع العناصر الجيدة الموجودة في القهوة في الاختفاء ويميل الكوب الناتج نحو المكونات الأكثر مرارة في القهوة والتي تلتصق خلال عملية التسخين.

هناك أيضًا جزيئات صغيرة تطفو في معظم فناجين القهوة – خاصة إذا كنت تستخدم ماكينة الضغط الفرنسية – والتي تستمر في التحضير وتصبح أكثر مرارة عند إعادة تسخين قهوتك.

قال روزنبرغ: “تجلس تلك القهوة هناك وتدور حولها، وستستمر تقريبًا في التحضير، بشكل أساسي، وأنت تستخرج نكهات لا ترغب بالضرورة في الاستمرار في استخلاصها”.

وضع روزنبرغ الأمر في نصابه الصحيح: “أنت تطبخ منتجًا جاهزًا بالفعل. لن تعيد الكعكة إلى الفرن مرة أخرى، لأنها ستجففها وتغير نكهتها وملمسها تمامًا. وبطريقة مماثلة، يمكنك التفكير في القهوة كمنتج نهائي. وإذا واصلت طهيه، فسوف يغير نكهته بشكل أساسي.

قال روزنبرغ: “نعم”. “إن أي نوع من أنواع البيرة أو الإبريق الذي يطبق الحرارة على القهوة لإبقائها دافئة (بدلاً من مجرد عزلها للحفاظ على درجة الحرارة) سوف يبرز تلك النكهة المعدنية المريرة.”

وقال: “هذه العملية هي السبب وراء خروج أواني القهوة التقليدية عن الموضة، لأنها كانت تحافظ على القهوة المخمرة على أطباق ساخنة بعد تخميرها”. “في حين أن ألواح التسخين تحافظ على القهوة ساخنة، فإنها أيضًا تجعل مذاقها سيئًا لدرجة أنها تصبح علامة مميزة على العشاء.”

وقال روزنبرغ إن القهوة المخمرة ستكون ذات مذاق أفضل إذا تم تناولها خلال ساعة أو 90 دقيقة من تخميرها، بغض النظر عن السبب.

سيكون طعم كل نوع من أنواع التحميص أكثر مرارة عند إعادة تسخينه إلى درجة معينة. لكن روزنبرغ قال إن مرارة القهوة المحمصة الداكنة ستكون أكثر وضوحا.

إنه لنفس السبب الذي تحدثنا عنه للتو – نظرًا لأن التحميص الداكن يتعرض لمزيد من الحرارة على الحبوب أثناء عملية التحميص، فإنه سيحتوي على المزيد من أحماض الكينيك والكافيك ذات المذاق المر أكثر من التحميص الأخف في المقام الأول.

تراوحت نصيحة الخبراء حول هذا الموضوع من “ضبط الميكروويف إلى 80% من الطاقة” إلى “تسخينه ببطء على الموقد”. لكن لدى روزنبرغ اقتراحًا أسهل بكثير، وهو اقتراح ستشعر بالحرج لأنك لم تفكر فيه بالفعل.

قال روزنبرغ: “الأشخاص الذين يعملون من المنزل ربما يكون لديهم بالفعل كوب حراري أو كوب معزول”. “عندما تشرب من المنزل، قد لا تفكر في استخدامه – فأنت عادة تشرب من الكوب الخاص بك، والذي سوف يبرد بشكل أسرع لأنه يسمح بمساحة أكبر للتلامس مع الهواء – لذلك سأقوم فقط ضعه في الكوب الذي أتناوله عادةً لتناول القهوة في المقهى.

عرض فيليبس نفس الاقتراح، مع التحذير من أن الترمس لن يكفيك طوال اليوم.

وقال: “سيبدأ الكوب في التعثر خلال حوالي 30 إلى 45 دقيقة من حيث النكهة الأفضل، لكنه سيكون ساخنًا طوال الوقت”. “نكهة القهوة الجيدة تتغير عندما تبرد، ويستمتع بها معظم المحترفين أكثر عند الجرعات المنخفضة. بالنسبة لي، أحبها أكثر عندما تبرد القهوة إلى حوالي 125 درجة لأن الحلاوة تكون أكثر وضوحًا.

قال روزنبرغ إنه يجب عليك أيضًا التأكد من التسخين المسبق لأي حاوية تقوم بتخميرها، سواء كنت تقوم بإعداد القهوة يدويًا أو السيد كوفي. قم بتسخين بعض الماء الساخن في غلاية، ثم اسكبه في الوعاء الخاص بك، ثم قم بتدويره قليلاً ثم قم بإفراغه قبل أن تقوم بالتحضير فيه – هاهو الوعاء الخاص بك سيكون دافئًا. الأمر نفسه ينطبق على الكوب الذي تشرب منه. خذ كوبك واسكب فيه القليل من الماء الساخن للحفاظ على درجة الحرارة بشكل أفضل.

في حين أنه قد يكون من الجيد تحضير كمية كبيرة من القهوة والاستعداد ليومك، ضع في اعتبارك أنه في المنزل، من المحتمل أنك لا تأخذ العديد من فترات الراحة كما تفعل في المكتب. كما أن تناول كميات صغيرة من القهوة عدة مرات على مدار اليوم يمكن أن يساعد في بناء فترة راحة في روتينك اليومي الجديد.

قال روزنبرغ: “قد يكون من الرائع تناول كمية صغيرة من القهوة في الصباح، ثم العودة إلى المطبخ في الساعة 11 صباحًا لتحضير المزيد من القهوة”. “إن تخمير كميات صغيرة بشكل متكرر سيساعد في إبقائها دافئة ويمنحك فترات راحة خلال اليوم.”

وقالت: “إن عملية تحضير القهوة هي أمر مريح للغاية بالنسبة لي”. “إنها لحظة جميلة أن أضع جانبًا كل ما كنت أفعله وأكون حاضرًا للحظة. إنه شيء أستمتع به وأقدره حقًا، خاصة في مثل هذه الأوقات.

أشار روزنبرغ إلى أن تحضير القهوة يستغرق وقتًا أقل بكثير من تحضير الخبز في المنزل من العجين المخمر الذي كان شائعًا جدًا خلال جائحة فيروس كورونا، مع مكافأة كبيرة أيضًا.

“القهوة بسيطة للغاية. وقالت: “إنها مجرد مكونين، مقابل المخبوزات التي تستخدم 10، أو الخبز الذي تقضي ساعات وساعات في صنعه”. “مع القهوة، المخاطر منخفضة جدًا.”

فهل تلجأ روزنبرغ إلى الكهوف وتستخدم الميكروويف بنفسها؟

قالت: “أنا لا أملك ميكروويف”. “الخيار ليس مطروحا على الطاولة.”