إذا قمت بتسجيل حجز لعيد الحب في مطعم فخم حائز على نجمة ميشلان هذا العام، فقد تتساءل لماذا يحمل دليل تصنيف مطاعم النخبة نفس اسم الشركة التي تصنع الإطارات.
بعد كل شيء، هناك القليل من القواسم المشتركة بين المأكولات الشعاعية المناسبة لجميع الأحوال الجوية والطعام الفاخر. ولكن بالنسبة للطهاة وأصحاب المطاعم، فإن الاعتراف بعلامة إطارات ميشلان التي يعود تاريخها إلى قرن من الزمان يعد حلمًا مدى الحياة.
إن جذور ما تطور إلى نظام تصنيف مؤثر بشكل لا يصدق لم تبدأ بقصد توجيه رواد المطعم إلى المطاعم ذات الجودة العالية. إذا كان هناك أي شيء، فقد كانت حملة دعائية خادعة أصبحت الآن أسطورية لنجاحها.
في السنوات الأخيرة من القرن التاسع عشر، كان لدى الأخوين أندريه وإدوارد ميشلان عمل تجاري ومشكلة. لقد أسسوا شركة الإطارات الخاصة بهم، ومقرها في بلدة كليرمون فيران الريفية، على بعد حوالي أربع ساعات جنوب باريس. في ذلك الوقت، كان هناك أقل من 3000 سيارة في وطنهم فرنسا. لم تكن القيادة في أي مكان بالأمر السهل، فلم تكن هناك شبكة واسعة من الطرق وكان من الصعب الحصول على البنزين. لقد كانوا بحاجة إلى إعطاء الناس سببًا للقيادة أكثر.
أدخل كتابًا أحمر بحجم الجيب يُعرف باسم دليل ميشلان.
في مقدمة الطبعة الأولى من الدليل لعام 1900، أوضح أندريه أن الغرض منه هو تزويد “السائق بجميع المعلومات اللازمة للسفر في فرنسا – أين يملأ خزان الوقود، ويصلح سيارته، وكذلك مكان العثور على سيارة”. مكان للنوم والأكل.”
ويعتقد الأخوان أنه إذا قاد الناس سياراتهم أكثر، فسيؤدي ذلك في النهاية إلى تآكل الإطارات، ونتيجة لذلك، زيادة شراء الإطارات.
لفترة من الوقت، تم توزيع الدليل مجانًا، لكن ذلك تغير بعد أن رأى أندريه نسخة من الدليل يستخدم لدعم مقعد في المرآب، وفقًا للشركة.
وجاء قرار فرض رسوم بدلا من الاعتماد على الإعلانات “حيث أصبحت السيارات أرخص وأداء أفضل”، بحسب كتاب أوليفييه دارمون “المائة عام الأول لرجل ميشلان” والذي تمت ترجمته لاحقا إلى الإنجليزية.
ونتيجة لذلك، أصبح لدى المزيد من الفرنسيين الرغبة في القيام بجولة في البلاد، مما جعل دليل ميشلان ضروريًا بشكل متزايد. ولمزيد من مساعدة السائقين، افتتحت ميشلان مكاتب حيث يمكن للسائحين استشارة الخبراء لصياغة مسارات الرحلات والحصول على خرائط الطريق للرحلات عبر أوروبا، وهو مفهوم مشابه لـ AAA، الذي تم إطلاقه في نفس الوقت تقريبًا.
وقال دارمون: “جاءت معظم هذه المعلومات من بائعي (الإطارات) المتنقلين التابعين للشركة، والذين أمضوا معظم وقتهم على الطرق، وبالتالي كانوا مصادر موثوقة ومطلعة للغاية”.
لا يوجد دليل على أن الدليل زاد من مبيعات الإطارات. ومع ذلك، فقد وفرت مصدرًا جديدًا للإيرادات للشركة وكانت بمثابة أداة دعائية زادت من ثقة الجمهور في القيادة، كما قال دارمون.
اليوم، ميشلان هي شركة مساهمة عامة تبلغ قيمتها حوالي 24 مليار دولار وتنتج ما يقرب من 200 مليون إطار سنويًا. يغطي دليل ميشلان الآن أكثر من 30 ألف مطعم في ثلاث قارات وتم بيع أكثر من 30 مليون دليل.
بحلول أواخر العشرينيات من القرن الماضي، أصبحت توصيات مطاعم ميشلان الواردة في الأدلة الإرشادية مؤثرة جدًا لدرجة أنها دفعت الأخوين إلى إطلاق مشروع جديد يتضمن توظيف رواد متخفيين، يشار إليهم الآن بالمفتشين، لتحديد ما إذا كان المطعم مؤسسة راقية لتناول الطعام. إذا كانوا كذلك، فسوف يحصلون على نجمة واحدة.
تطور نظام التصنيف، ولكن حتى يومنا هذا، تم وضع التقييمات في ثلاثينيات القرن العشرين – نجمة واحدة تعني أن المطعم “يستحق التوقف”، ونجمتان تعني أنه “يستحق التحويلة” وثلاثة تعني “أنه يستحق رحلة خاصة”. “.
قال ويليام برادلي، الشيف التنفيذي والمدير في مطعم أديسون، وهو واحد من 13 مطعمًا حائزًا على ثلاث نجوم ميشلان في الولايات المتحدة، إن ضيوفه الذين يأتون من جميع أنحاء العالم غالبًا ما يقومون بتأمين الحجوزات في مطعمه الذي يقع مقره في سان دييغو قبل أن يتأكدوا من ذلك. أي خطط سفر أخرى. (تجربة تذوق من 10 دورات: 375 دولارًا.)
حصلت أديسون على نجمة ميشلان الأولى في عام 2019، وبعد عامين حصلت على الثانية وبعد عام، في عام 2022، حصلت على الثالثة. وقال برادلي إنه لم يكن لديه ولا أي من موظفيه أي شك في أن مفتشًا كان يزور المطعم، ولم يشخص أي شخص على حدة.
وقال برادلي لشبكة CNN: “لم نرغب في الوقوع في هذا الفخ”. “أردنا فقط التأكد من أننا نقدم أعلى جودة للجميع.”
ولم يخلو النظام من العديد من المنتقدين. أشارت صحيفة واشنطن بوست في مقال نشر عام 2023 إلى أن “هذا الأمر يعيق الابتكار بقدر ما يدعمه، حيث يدرك الطهاة أنهم قد يتعرضون للعقاب إذا انحرفوا كثيرًا خارج الصندوق”. تلقى دليل ميشلان أيضًا رد فعل عنيفًا بزعم تفضيله للطهاة والمطبخ الفرنسي.
لكن الحصول على نجمة واحدة يمكن أن يضع المطعم على الخريطة.
قال روبرتو ألكوسير، رئيس الطهاة في مطعم Valle، وهو مطعم مكسيكي معاصر في ضاحية أوشنسايد في سان دييغو، إن مطعمه لم يكن ممتلئًا باستمرار قبل ذلك حصل على نجمة ميشلان في يوليو 2023. وفي صباح اليوم التالي لحصوله على النجمة، تم حجز الحجوزات بالكامل للشهر التالي.
ونتيجة لذلك، بدلاً من قبول الحجوزات للشهر التالي فقط، سمح لرواد المطعم بحجز الطاولات لمدة 90 يومًا القادمة. لقد تم حجزهم بسرعة أيضًا.
يمكن لكريستوف بيلانكا، رئيس الطهاة ومالك مطعم Essential by Christophe، وهو مطعم ميشلان حائز على نجمة واحدة في الجانب الغربي العلوي من مانهاتن، أن يتواصل مع الأمر.
وقبل أن يحصل مطعمه، الذي افتتح عام 2022، على نجمة العام الماضي، قال إنه يخدم ما بين 80 إلى 100 شخص في الليلة. وهو الآن يخدم 120 إلى 140 شخصًا.
“تعكس أطباق الشيف كريستوف بيلانكا أناقة بسيطة، ويتجلى ذلك في الهليون الأبيض الممتلئ على كريمة بنكهة البرغموت العطرية مع صلصة الخل العشبية المنعشة وشرائح رقيقة من فجل البطيخ”، حسبما جاء في دليل ميشلان.
كيف تتم عمليات التفتيش السرية؟ لقد تكهن الناس بأن العلامة المميزة لمفتش ميشلان هي الشخص الذي يتناول العشاء بمفرده في مطعم فاخر. على TikTok، قام بعض المستخدمين بتوثيق حصولهم على معاملة “أفضل” في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان والمطاعم الفاخرة إذا كانوا يجلسون بمفردهم ويقومون بتدوين الملاحظات على الطاولة.
ومع ذلك، من المحتمل ألا يحضر مفتش ميشلان الحقيقي دفتر ملاحظات أبدًا لأن ذلك من شأنه أن يفجر غلافه. وقال جويندال بولينيك، المدير الدولي لأدلة ميشلان، لشبكة CNN، إنهم يبذلون جهودًا كبيرة لإخفاء هويتهم لتجنب الحصول على أي معاملة تفضيلية.
وأضاف علاوة على ذلك، فإن أي مطعم قيد النظر سيكون قد خدم العديد من المفتشين المختلفين الذين يقررون منح النجمة كفريق واحد. ويساعد هذا أيضًا في تحديد ما إذا كان المطعم يقدم تجربة متسقة أم لا، وهو أحد المعايير الخمسة الرئيسية التي يقوم المفتشون بتقييم المطاعم بناءً عليها.
أما المعايير الأخرى فهي: “جودة المنتجات، وإتقان النكهة وتقنيات الطبخ، وشخصية الشيف المتمثلة في تجربة تناول الطعام، وتناغم النكهات”.
يتمتع جميع المفتشين بخبرة لا تقل عن 10 سنوات في قطاع الضيافة ويتلقون أيضًا تدريبًا مكثفًا على منهجية دليل ميشلان. لا يقومون أبدًا بإعادة فحص المطعم الذي قاموا بتفتيشه مسبقًا.
وقال بولينيك إن المفتشين يجمعون قوائمهم الأولية للمطاعم التي تتطلب الزيارة من خلال وسائل مختلفة بما في ذلك “وسائل الإعلام المحلية والوطنية ووسائل التواصل الاجتماعي والتوصيات الشفهية”.
وقال برادلي بما أن معظم ضيوفه لا يترددون على تناول الطعام بشكل متكرر، فسيكون من “المستحيل” مجرد محاولة تخمين من يمكن أن يكون مفتشًا. “إن جمال دليل ميشلان هو مدى سرية (المفتشين). إنهم يأخذون وظائفهم على محمل الجد كما نفعل نحن”.
باستثناء أي عوامل مخففة غير معروفة، فإن جوائز جرامي الـ13 لتايلور سويفت هي ملكها إلى الأبد. لا يهم إذا لم يحصل ألبومها القادم على أي جوائز العام المقبل. لا ينطبق الأمر نفسه على المطاعم الحائزة على نجوم ميشلان.
عند الحصول على أي نجوم، سيقوم العديد من المفتشين بإعادة زيارة المطعم على مدار العام لتحديد ما إذا كان التقييم السابق لا يزال قائمًا، أو أنه هناك ما يبرر المزيد من النجوم أو أن التقييم السابق لم يعد قائمًا.
في الحالة الأخيرة من الثلاثة، يمكن أن يفقد المطعم النجوم التي حصل عليها سابقًا.
على سبيل المثال، تم تجريد كاربوني، أحد المطاعم الإيطالية الأكثر شهرة في مدينة نيويورك، حيث تناول جاي زي وكيم كارداشيان وباراك أوباما من بين المشاهير الآخرين، من نجمته الوحيدة في عام 2022. ولا يزال كما هو من الصعب الحصول على الحجز هناك، على الرغم من ذلك. (لم تستجب مجموعة المطاعم الكبرى، وهي مجموعة المطاعم التي تمتلك شركة كاربوني، لطلب التعليق).
لكن كاربوني قد يكون غريبا في هذا الصدد. بالنسبة للطهاة، لا يعتبر فقدان النجم أكبر صفعة ممكنة على الوجه فحسب، بل قد يؤدي أيضًا إلى إبعاد رواد المطعم. أُغلق مطعم Thornton’s في دبلن التابع للشيف كيفن ثورنتون، بعد أن فقد اثنين من نجومه.
قال ثورنتون: “كان فقدان نجمة ميشلان بمثابة صدمة غير متوقعة خففت من وطأتها بفضل الدعم الدافئ الذي قدمه عملاؤنا القدامى وصناعة المطاعم”.
وقال لشبكة CNN إن فقدان النجوم لم يؤثر على المبيعات ولم يكن السبب الوحيد الذي جعله يختار إغلاق المطعم. ومع ذلك، ذكر تقرير صادر عن صحيفة Irish Times في عام 2016 أن هناك انخفاضًا حادًا في أرباح المطعم عندما فقد نجومه، نقلاً عن السجلات التي تلقاها منفذ الأخبار من الشركة التي تدير المطعم، Conted Ltd.
يدير ثورنتون الآن مشروعًا خاصًا لتناول الطعام مع شريكه، حيث يقوم بالطهي للضيوف في منازلهم ويقوم بتدريس دروس متقدمة في مطبخه.
ولكن منذ انتحار اثنين من الطهاة المشهورين اللذين كانا معرضين لخطر فقدان نجمتي ميشلان، اتخذت ميشلان “خطوات لإخطار الطهاة شخصيًا مسبقًا بتخفيضات النجوم البارزة، مما أتاح لفريق المطعم وقتًا لمعالجة الأخبار على انفراد”، كما قال بولينيك.
وأضاف أيضًا أن مفتشي دليل ميشلان لا يقدمون أي تعليقات سلبية: “يقدم مفتشونا تعليقات إيجابية فقط – تشير إلى أن المطعم ومأكولاته جيدة أو جيدة جدًا. نحن لا ننتقد أبدًا، ومفتشونا ليسوا منتقدين».
ومع ذلك، فإن هذا لا يجعل مهمة الاحتفاظ بالنجوم وكسبها أسهل.
قال ألكوسير: “الآن وأنا أعيش هذه الحياة، أفهم لماذا يقول بعض الطهاة: “أتعلمون، لا أريد هذا”.
قال بيلانكا من شركة Essential by Christophe إنه عندما اكتسب نجومًا في المطاعم التي كان يعمل بها سابقًا، فإن ضغط العمل للحفاظ عليها أدى إلى ضعف أدائه.
لقد تعلم استراتيجيات للتكيف بشكل أفضل مع التوتر المستمر مثل التأمل. لكن في الأيام التي سبقت حفل توزيع جوائز ميشلان التالي، عندما يتم إخطار الطهاة عادةً إذا فقدوا نجمة، لا ينام جيدًا.
قال بيلانكا: “لا أريد أن أكون الرجل الذي يخسر نجمة ميشلان”.
